Андрій Чуковський: Закінчився вже карантин або ще не закінчився —  це нікого у селі не цікавить

Кілька років тому споживання кави у Києві несподівано стало усвідомленим — стало модним оцінювати якість кавового зерна, а не антураж закладу.

Нова генерація кавоманів презирливо відверталася від "американо" і "лате", віддаючи перевагу моносортовому еспресо зі свіжообсмаженої арабіки "жовтий бурбон". 

Один із винуватців розгулу кавового естетизму був Андрій Чуковський, відомий бариста, творець та ідеолог культових кав'ярень Black Brew Bar, Yellow та Whitebeard Blackbird. 

Але раптом…

"Карантин добив мене фінансово, — каже Андрій. — Інша людина, напевно би, розплакалася, але я просто переїхав у село та став варити сир". 

Як починати усе з нуля і що спільного між приготуванням кави та сиру, Українській правді SOS розповідає вже колишній бариста.

Андрій Чуковський: " Радіо, в певному сенсі, це — одностороння робота. І коли мені захотілося справжнього фідбеку, я подумав про каву"

— Колись зірки склалися так, що ведучий "Вечірнього шоу" на Просто Радіо Андрій Чуковський перетворився в одного з найвідоміших бариста в країні. Який такий парад планет змусив бариста кинути свої столичні кав'ярні і стати сироваром десь на хуторі біля Диканьки?

— Якби ж біля Диканьки — я був би тільки радий. Полтавщина — моя батьківщина. А сироварінням я займаюся у Житомирській області. 

Який такий парад планет, питаєте? Відомо який — COVID-19. Пандемія та карантин сплутали усі карти. 

Хоча, якщо чесно, я вже й так замислювався час від часу про те, щоб дауншифтнути. Просто раніше в мене був певний страх перед переїздом до села, страх розриву з містом. 

Але коли карантин добив мене фінансово, цей страх зник геть. Просто довелося все починати з нуля. Як колись із кавою. 

Чому я пішов з радіо, хоча був досить хорошим ведучим? Тому що для мене завжди був важливий фідбек, якась пряма реакція на те, що я роблю. 

Враховуючи специфіку радіо, ви розумієте, що цей фідбек завжди приходив із затримкою, причому найчастіше розпорошуючись десь по дорозі. Радіо, в певному сенсі, це — одностороння робота. І коли мені захотілося справжнього фідбеку, я подумав про каву.

— Чому саме про каву?

— Тому що кава правдивіша за слова. Коли говориш з людиною віч-на-віч, ЇЇ дуже важко обдурити. Та й сенсу немає. 

І коли готуєш каву для людини, ти теж абсолютно чесний із нею, тому що вона відразу здатна оцінити якість твого продукту. 

Робота бариста однозначно правдивіша, ніж робота на радіо. Але згодом я почав помічати, що втрачаю орієнтири, перестаю відчувати потенціал у цій справі, особливо з огляду на економічну ситуацію у країні. 

До того ж будь-яке культурне явище рано чи пізно занепадає. І ось саме в цей момент його наздоганяє комерціалізація. 

Ви ж розумієте, що дійсно добрий продукт — у даному випадку каву "спешелті" — дуже важко перетворити у механізм із заробляння грошей. У кави цієї категорії і собівартість висока, і з точки зору маркетингу це зовсім не масовий продукт. 

Так ось, коли ентузіасти, що були в авангарді того чи іншого культурного явища, втрачають орієнтири, їхнє місце займають комерсанти  — і починається зниження собівартості, доступність споживачеві і так далі. 

Попит на "спешелті" одразу просідає. Тому що споживач перестає бути перфекціоністом. Є чашка кави — і добре, а доброї кави багато. 

Це правда, в нас засилля доброї кави. Тому найпрекрасніша кава вже нікого не цікавить. І тоді це вже історія про заробляння грошей, але ніяк не про ідею. А я займався і хочу займатися саме ідеями!

— Але ж кав'ярні окупали себе?

— Так, однозначно. От тільки прибуток вони приносили досить, м'яко кажучи, невеликий. Для мене ж це так і не стало бізнесом. Бізнесом у тому сенсі, який цьому слову надають українські підприємці. 

Я людина честолюбна, але це честолюбство не комерсанта, а митця. Я не розраховував на прибуток та готував каву виключно заради смаку, який може змінити світ людини. 

Коли я бачив, що її зворушило, зачепило — у мені народжувалась неймовірна емоція. Той самий фідбек, про який я казав раніше. 

В мене не було мети заробити купу грошей та купити собі "порш" або "бентлі". Мені хотілося варити найпрекраснішу каву і дивувати нею людей.

— А карантин, виходить, і зовсім поставив на цій ідеї жирний хрест?

— Річ у тім, що карантин і вся ця боротьба з коронавірусом призвела до того, що у наших, і без того хитких, економічних умовах виникли додаткові, причому досить серйозні, труднощі для діяльності подібного роду. 

Я вже багато обурювався з цього приводу. Банки, у яких ніколи не замислювалися про санітарні норми, були відкриті під час карантину, а заклади громадського харчування, у яких про ці норми завжди знали (дотримувалися чи ні — це окреме питання, але точно знали про них) — їх закрили. 

І коли почався карантин, я вже розумів, що ресторанна сфера неминуче впаде, а сегмент кави просяде навіть більше за інших. 

Про знижку на оренду мені домовитися не вдалося, так що стало зрозуміло — треба шукати інші напрямки. І мені, як колись із кавою, захотілося донести людям, що сири, які здаються їм буденними, насправді мають дуже складний та цікавий процес виробництва, ніж усі звикли думати. 

Адже міський мешканець, а особливо мешканець столиці взагалі не розбирається у сільській біодинамічній продукції.

— Але чому саме сир?

— А, це класна історія! Підхід до сиру у чомусь дуже схожий на підхід до кави. 

Адже важлива не просто чашка кави, а ось ці усілякі нюанси: скільки часу ти готував каву — 30 секунд чи 5 хвилин, який сорт або купаж використовував, як були обсмажені зерна. 

Те ж саме і з сиром — яке молоко ти використовував, якої породи були корови чи вівці, скільки дав часу сиру на дозрівання — три  тижні чи кілька років. 

Як для приготування кави, так і для виробництва сиру необхідна педантичність найвищого рівня — де і за якої погоди паслися тварини, що вони їли, які рослини ростуть біля пасовища. Усе це дуже важливо!

— У певному сенсі це навіть складніше, ніж кава…

— Так, можливо. Але я така людина, яка не бажає спростити собі життя. Розумний в гору не піде, розумний гору обійде — це питання спрощення. 

Але повірте — ментальної енергії на виготовлення шматочка сиру йде стільки ж, скільки і на приготування чашки чудової кави.

— А коли ви встигли опанувати технологію приготування сиру?

— На самому початку карантину я зрозумів, що продовжувати боротися за кав'ярні вже немає ніякого сенсу, а я непогано прогнозую ситуації. 

І ще я зрозумів, що у найближчі кілька місяців мені абсолютно нічим буде зайнятися. І як витратити цей час правильно? Два варіанти — навчитися чогось нового або дошліфувати до абсурду щось старе. 

Оскільки дошліфовувати вже було нічого, я вирішив вчитися новому. Я почав шукати інформацію про сироваріння, почав листуватися з декількома фахівцями з різних точок світу. Так, це були суто теоретичні знання. 

І мені справді дуже пощастило, що ферма "Садиба Бабина Лоза", де я збирався експериментувати з сирами, видала мені карт-бланш. Я їм чесно зізнався, що в мене немає досвіду в сироварінні, що я добре засвоїв теорію, але практики в мене ніколи не було. 

А ще мені дуже пощастило, що в них якраз був певний надлишок молока, з яким я зміг почати свої експерименти. Зараз, коли ці перші експерименти вдалися, я вже з головою поринув у цю справу. І якщо чесно, навіть не знаю, закінчився вже карантин чи ще не закінчився. 

Нікого це в селі не цікавить. Там цікавить інше — у який час поїли тварини, скільки молока вийшло, як його зберегти, щоб воно не скисло, поки ми не почнемо його сквашувати. Як бачите, мені вже важко говорити про реалії міського жителя, я на сьогоднішній день живу у реаліях сільських.

— Хіба в умовах економічної кризи займатися виготовленням крафтового сиру у селі безпечніше, ніж готувати каву у місті?

— Зараз взагалі навряд чи можна знайти якийсь рід діяльності, про який можна впевнено сказати — так, це економічно безпечно. 

Але у сира є одна перевага перед кавою — якщо зелені кавові зерна довго не зберігаються, а зберігати вже обсмажену каву протягом тривалого часу — це вбивати її смак і аромат, то з сирами інша історія — якщо я сьогодні не зможу продати свій сир через якісь нові карантини, то він просто продовжить своє дозрівання, при цьому стаючи смачнішим та дорожчим. 

Адже сир — це ж своєрідний спосіб заготівлі молока на зиму, тобто на той час, коли молока стає істотно менше. 

А під час пандемії і карантину, коли все закривається або вже не відкривається, потрібно робити заготовки. Це як консервація овочів або фруктів.

— У кавовій культурі існує поняття тренд — то всі раптом п'ють виключно "колд-брю", то тільки "нітро-каву", то "американ-прес". А в сирній культурі теж існують тренди?

— Те, про що ви кажете — це комерційні тренди. Комусь треба щось просунути на ринок — я зовсім не проти цього, людям потрібно заробляти. Але смак кави змінюється не через спосіб приготування: правильний "американ-прес" або правильний "аеропрес" — різниці у смаку не повинно бути. 

Різниця виникає лише при маніпулюванні сортами кави, купажами, обсмажуванням. Особисто я намагався диктувати моду зовсім на інше — на те, щоб людина, вибираючи каву, знала, звідки було привезено зерно, як і ким це зерно було обсмажене.

Саме такий тренд я намагаюся розвинути і у сироварінні — я ще не почав відкритий продаж сиру, але вже став працювати над "трейсабіліті", де паслися корови або кози, якої вони породи, який корм вони їдять. 

Знаєте, є така практика — молоковоз їздить по селах і від усіх збирає молоко? І це молоко все перемішане, добре-недобре, без різниці. Так ось я виступаю проти цього. 

Моя продукція — крафтова, а не промислова. І якщо в майбутньому в мене вийде дати людям можливість сільського ретріту, прямо на фермі, де виробляється молоко і робляться сири, то я зможу запропонувати гостям це саме "трейсабіліті". Як колись із кавою.

— Які види сиру ви виготовляєте і плануєте виготовляти в майбутньому?

— Тут потрібно визначитися з термінологією. Тому що люди часто чекають, що я їм відповім у дусі — ось зараз я виготовляю "моцарелу", а потім займуся "грюйєром". Але я такого ніколи не скажу, тому що я використовую професійний класифікатор сирів —  наприклад, козячий, напівтвердий, екстравитриманий. 

Це правильніше та чесніше. Адже "гауда", яка виготовлена ​​не в Голландії — це не "гауда". І пармезан, який виготовлений не в терруарах Парми або Реджо — це не пармезан. 

Не треба сир "джугас" називати литовським пармезаном — це не так, це саме "джугас", в нього своя специфіка. Тому якщо ви не дали оригінальну назву своєму крафтовому сиру, краще використовуйте стандартний класифікатор. 

Сири бувають м'які, тверді, напівтверді, ропні, витримані, невитримані, з тертою кіркою, з митою кіркою. Так ми хоча б чітко описуємо тип сиру. 

Так ось, повертаючись до вашого запитання — я прагну до твердого витриманого сиру, але поки що зайнятий напівтвердими, тому що дозрівають вони швидше, а, відповідно, їх можна буде якнайшвидше монетизувати. А на ці гроші я зможу і далі експерементувати, чекаючи, поки дозріють тверді витримані сири. 

А очікування буде довгим — уявіть, що молоко ви купуєте вже прямо зараз, а сири з нього будуть готові лише через два роки. Ці два роки потрібно на щось жити і якось продовжувати функціонувати.

— А які оригінальні назви ви збираєтеся дати своїм сирам? Наприклад, Селиська сироварня свій витриманий сир назвала "Нарцис" — на честь одного із символів Закарпаття, Долини нарцисів.

— Це дуже правильний підхід. Я, наприклад, погрався з технологією норвезького сиру "брюнуст" і зробив власний варіант на козячій сироватці. 

Назвати його "брюнустом" я не можу, хоча в перекладі це слово означає просто "сир коричневого кольору". Але "брюнуст" — він тільки в Скандинавії, а в мене сир інший. 

Можливо, дам йому якусь дивну музичну назву. Але поки не стану її анонсувати, а то раптом потім передумаю так називати.

Андрій Чуковський: "Кава правдивіша за слова. Коли говориш з людиною віч-на-віч, ЇЇ дуже важко обдурити. Та й сенсу немає"

— Коли відкриються кордони, ви збираєтеся поїхати кудись на стажування?

—Так, звісно. Онлайн-стажування дали мені теоретичні знання, але практику довелося відпрацьовувати самостійно. Тому спочатку було багато браку. Я ж не геній, я тільки вчуся. 

І мені потрібна практика у колі фахівців. Оскільки мене найбільше цікавлять сири голландського типу, то маршрут поїздок вже намічений.

— І останнє питання — я дуже люблю пити міцну ранкову каву вприкуску зі скибочками овечого або козячого сиру. Поєднуючи каву і сир, я здійснюю величезну помилку чи таке поєднання допустимо?

— Ви питаєте мене як колишнього бариста чи нинішнього сировара?

— Як Андрія Чуковського.

— Я розгублений, бо це найбільш каверзне питання, яке я коли-небудь чув! 

Запитали б ви мене про це ще рік тому, і я б відповів, що це блюзнірство по відношенню до кави. 

Ні, не найжахливіше блюзнірство, є набагато гірші. Але відповідаючи на ваше питання сьогодні, мені залишається тільки зізнатися — останнім часом саме так виглядає мій звичайний сніданок. Я варю собі каву у джезві або аеропресі і п'ю її вприкуску з козячим сиром.

Андрій Тараненко