Євген Клопотенко: Більшість працівників відправили у безоплатну відпустку. Почуваюся, начебто викинув їх на вулицю

Він чимало мандрував Україною у пошуках забутих українських рецептів. 

Верещак, тетеря, банош, куліш, гамула — ось далеко не повний перелік страв, які йому вдалося адаптувати до найвибагливіших вимог затятого гурмана.  

На кухні ресторатора-етнографа Євгена Клопотенка панує нова-стара українська кухня.

Замість звичних спецій тут — липа, ромашка, насіння конюшини чи кора дуба.

Замість іноземних суперфудів — зелений горошок, цукровий буряк, путря та лемішка.

"Українська кухня загубила власну автентичність за часів СРСР" — переконує Євген і береться змінювати кулінарні звички українців змалечку, пропонуючи нове меню шкільного харчування.

Як і решта представників ресторанного бізнесу, він відчув на собі весь спектр наслідків пандемії COVID-19 — від суттєвого зменшення замовлень і скорочення персоналу до онлайн-проєкту званих вечерь, де вигадливий шеф продовжує дивувати публіку з екранів телефонів.  

Про невтішні прогнози для галузі та відсутність державної підтримки — в інтерв’ю Євгена для спецпроєкту Pravda.SOS.

—  Ми всі вже звикли до обмежень, пов’язаних із карантином. А як воно було у вас на початку? Як сприймали ситуацію, що розгорталась?

— Я людина, яка дуже довго пристосовується до чогось нового. Так і з карантином: лише через півтора місяця почав розуміти, що відбувається. 

Не сприймав цей період, як час, коли можна розслабитися чи відпочити, адже кожен день мені доводилось думати, як врятувати ресторан.

Якщо хочеш робити бізнес в Україні, ти повинен мати силу волі та силу духу, бо під час будь-якої кризи держава лишає тебе один на один з проблемами. 

Першого червня нам доведеться майже заново відкривати заклад. Дуже дивне відчуття, адже будуючи бізнес, ти робиш це для того, аби мати змогу його розвивати і заробляти, а не для того, щоб у якийсь момент почати все спочатку.

— Це ваша перша велика криза як бізнесмена, чи ви застали і ту, що була у 2014-му році?

— Тоді в мене був тільки бізнес із виробництва варення, і я не дуже відчув кризу, адже в нас були постійні клієнти, які продовжували робити замовлення. 

Вони робили їх навіть під час Майдану. Пам’ятаю, 19-го лютого хтось зателефонував і замовив три банки. Я був вражений цим, якщо чесно. 

У 2014-му нас було п’ять осіб, а зараз сімдесят: сорок п’ять в ресторані, і ще п’ятнадцять — поза, плюс на варенні працює десять людей.

"Якщо хочеш робити бізнес в Україні, ти повинен мати силу волі та силу духу, бо під час будь-якої кризи держава лишає тебе один на один з проблемами"

— Які кроки зробили для оптимізації роботи ресторану?

— Намагалися домовитися з орендодавцем приміщення (безрезультатно), максимально скоротили штат, залишили тільки стратегічно важливих працівників і почали експериментувати. 

Організували доставку за один день. 

Знайшли двох кур’єрів, бо ніхто з наших працівників не бачив себе в цій ролі. У доставці немає нічого складного, але це інший бізнес. 

Пропрацювали тиждень, порахували гроші, зрозуміли, що не вихід. 

Почали змінювати меню: трішки збільшили, зробили акцент на солодке. Кожного тижня ми щось змінювали і досі змінюємо.

— Українська ідея не загубилася у процесі всіх цих експериментів?

— Коли все падає до нижчого рівня піраміди Маслоу, то про українську ідею люди якось не дуже думають. 

Але я не дам прогоріти ані українській ідеї, ані національній кухні.  

Тому на час карантину ми створили проєкт "Звана вечеря онлайн": раз на тиждень готуємо сім незвичайних страв і впродовж однієї години розвозимо їх учасникам вечері по Києву. 

А потім ми всі водночас виходимо у Zoom і починаємо трапезу, під час якої я розповідаю про страви, їх ідеологію та інгредієнти. 

До речі, у світі це зараз називається kitchen MC. 

Люди куштували із заплющеними очима, аби посилити вау-ефект, одягали вечірні сукні, виходили на балкони та відкорковували шампанське, ділилися коментарями. Це були справжні емоції, люди були шоковані.

Аналізуючи, я зрозумів, що ми одними з перших в світі зробили такий концепт онлайн-ресторану. 

Навіть бачу, як деякі російські кухарі, які на мене підписані, почали робити ідентичні проєкти. Цей проєкт надихнув мене і дав додаткових сил у подоланні кризи.

А потім був Великдень, і, дякуючи Богу у прямому сенсі, люди замовили у нас біля 1300 пасок, і це нас врятувало. Ми змогли заплатити і зарплати, і оренду. 

"Коли настала криза, державна влада дискредитувала себе в моїх очах"

— Чи вдалося домовитися з орендодавцем про знижку чи орендні канікули?

— Ні. Нам дали лише відстрочку і дозволили заплатити у наступному місяці. 

Знаю, що Кабмін надав право позиватися до суду на орендодавця, який вимагає орендну плату під час карантину, але це тільки у випадку, якби ми зовсім не працювали. 

Тобто, якщо ми хоч трохи працюємо, то маємо платити все — і оренду, і податки, і заробітну плату. 

Така позиція у держави: якщо хочеш хоч щось робити — плати, не хочеш — не плати. 

Ми зберегли 10 робочих місць, щоб людям було за що їсти. Але за це я маю платити оренду в повному обсязі. Ось так це виглядає, і це обурює. 

Я не розумію, нащо мені платити податки, нащо мені отримувати дозволи? Я нічого не відчув, жодної допомоги. Створюють такий бізнес–клімат, щоб складалося враження, що коли ти робиш все чесно, тобі тільки гірше від цього.

Більшість працівників ми відправили у безоплатну відпустку. Як роботодавець, я почуваюся, начебто викинув їх на вулицю. 

Мені не залишили вибору — або себе на вулицю викидаєш, або їх. 

Тому мені зараз треба зберегти ресторан, щоб у людей були робочі місця, коли вони повернуться. Вірю, що це короткострокове рішення врятує нас стратегічно.

— З 11 травня літні майданчики закладів громадського харчування вже мають змогу працювати. У вас відкритого майданчика немає. Не думали облаштувати?

— Немає де його ставити, поряд розпочали будівництво. Гадаю, що в травні ми будемо в мінусі, і доведеться докладати власні кошти. 

Якщо першого червня все не відкриється, буде бунт. 

Неможливо вже більше чекати. Наразі ми покращуємо формат і хочемо вийти після карантину оновленими та більш легкими.

— Що саме хочете змінити? 

— Відійдемо від позиціонування жорсткого ресторану у формат комфорт-фудс, зменшимо кількість автентичних українських страв, які іноді людям важко зрозуміти, і доповнимо більш легким меню з локальних продуктів.

У нас раніше було 30% відвідувачів-іноземців і 20% —  туристів з інших міст. Тепер їх не буде, тож матимемо мінус 50% доходів. 

І це за умов, якщо всі повернуться в ресторани на тому ж рівні відвідувань, як це було до карантину. Зважаючи на це, нам взагалі немає сенсу відкриватися. 

Але ми ризикнемо і переобладнаємо одну з наших зал під ще один проєкт, де їжа стане акторкою — червона кімната, великі жовті лампи, гра зі світлом і шоу зі страв: деякі з них треба буде їсти зубною щіткою, інші будуть у вигляді фарби, і ще багато незвичайного.

Я для себе забув, що в мене є ресторан, і налаштований так, нібито я відкриваю з початком літа абсолютно новий заклад, з новим меню, меседжами, цінами. Це вимушений крок.

— На карантині люди почали більше готувати вдома. Ви це якось відчули?

— Півтора мільйони унікальних відвідувачів в місяць на моєму сайті рецептів. Це абсолютний рекорд. 

Якщо раніше мене впізнавали на вулиці з вигуками "О, дивись, МастерШеф!" (Євген Клопотенко —  переможець проєкту в 2015-му році — Pravda.SOS), то тепер підходять і кажуть, що готують по моїх рецептах. 

Тому для цього бізнесу березень, як не дивно, виявився найуспішнішим місяцем.

— Яке майбутнє прогнозуєте ресторанній галузі?

— Зараз неможливо спрогнозувати навіть на тиждень вперед. 

Є два сценарії — люди повернуться у ресторани як на докарантинному рівні. І другий — 30% ресторанів зачиняться, тому що для того, щоб відкритися, треба буде докладати гроші, яких немає де взяти, а влітку попит на ресторани зазвичай і без коронавірусу невеликий. 

Нас чекає дуже важке літо, і найбільше постраждають ресторани із середнім чеком 350-650 гривень. 

Якщо не буде нового спалаху, в жовтні все повинно стабілізуватись. Але я ще довго не буду розслаблятися, очікуючи, що щось станеться. 

Зізнаюся, інколи мені здається, що якби я поїхав до іншої країни і зробив би бізнес там, то вже давно став би мультимільйонером.

"Усі люблять борщ! І ті, хто говорить російською, і україномовні; і ті, хто любить Зеленського, і ті, хто його не підтримує; хто за війну, і хто проти"

—  А як щодо сегменту ресторанів української кухні?

—  90% клієнтів таких ресторанів — це іноземці. 

Вважається, що таку їжу можна з’їсти і вдома: мовляв, нащо йти за кручениками до ресторану? Обираючи між кручениками та пастою з кальмарами, більшість обере друге. І це наша хвороба меншовартості, на яку ми захворіли через радянське минуле. 

Тому нам іноземне навіть на слух здається кращим. Я думаю, що якщо українські ресторани не будуть змінюватися під реалії, їм буде дуже погано.

— За чим сумували найбільше під час ізоляції?

— За командними видами спорту, природою. Але найбільше — за тим, щоб споглядати, як люди їдять. Ця картина для мене — майже сенс життя. Обожнюю. 

Одного разу я відчув від їжі те, що ніколи не відчував від людини. Це стало стартом моєї кар’єри, і я досі плекаю ці відчуття.

— Ви неодноразово казали, що ваша місія — побудова культури споживання їжі в країні. Зараз у людей грошей поменшало. Та чи обов’язково мати гроші, щоб мати культуру споживання їжі?

— Розумієте, слово "культура" — це як слово "маркетинг". 

Ось у нас зараз немає міністра культури, ну і нічого, живемо якось, ніхто цього навіть не відчуває, адже рівень культури неможливо чітко виміряти. Те ж саме — з культурою харчування. 

Раніше ми рахували, що допомогли змінити ставлення до їжі десь у 5% українців. Сподіваюсь, наразі через карантин ця цифра зросла, тому що зросла і кількість людей, які цікавляться моїми рецептами. 

Тому я впевнений, що можна підіймати культуру, навіть якщо немає грошей. Але за умови, що є за ким йти. Гадаю, мені вдається вести за собою.

— У пошуках старовинних рецептів ви мандрували у найвіддаленіші куточки країни. Чи помітили рису, яка об’єднує всіх українців?

— Любов до борщу. Усі люблять борщ! І ті, хто говорить російською, і україномовні; і ті, хто любить Зеленського, і ті, хто його не підтримує; хто за війну, і хто проти. Тато мене навчив готувати борщ, коли мені було сім років, а його навчив мій дідусь. 

Борщ — це те маленьке зернятко, яке залишилося від нашої харчової культурної ідентичності. І я планую відстоювати борщ на світовій арені як українську страву.

Якщо у вас є історія про те як COVID-19 та карантин змінив ваше життя, напишіть нам листа із темою "Моя історія" на sos.pravda007@gmail.com