The Guardian: Як це буде ― в епоху коронавірусу поїсти не вдома, коли відкриються ресторани?

Статтю  The Guardian в оригіналі можна прочитати за цим посиланням. 

Думки трьох експертів щодо того, як може виглядати їжа поза домом у майбутньому, включно з літніми майданчиками та змінами у внутрішніх правилах для персоналу.

У ресторанній галузі США працює понад 15 мільйонів людей, а її економічний вплив відчувають трильйони американців, спокушаючись поїсти не вдома приблизно п’ять разів на тиждень. Утім, зараз галузь практично зазнала краху: закриваючись через коронавірус, ресторани втрачають прибутки та змушені звільняти і без того вразливу робочу силу.

Нині, коли багато закладів знову відкриваються, а їхні клієнти задаються питанням, чи безпечно наразі їсти в громадських місцях, ми запитали трьох експертів, як може змінитися культура споживання їжі не вдома.

Що відбувається з ресторанами у процесі підготовки до повторного відкриття?

Джейсон Роуз: Обов’язково мають діяти надзвичайно суворі санітарні умови та система безпеки. Навіть не стільки безпека харчових продуктів, а, в першу чергу, безпека людей: персоналу та гостей закладу.

Це і зміна розміщення стільців, аби створити безпечний план приміщення. І пластикові бар’єри, що забезпечують прохід в одну смугу й мінімізують перехресний рух. 

Обмежена кількість місць для сидіння та усунення якомога більшого числа спільних точок дотику: меню, чеки, відкривання дверей, POS-термінали, сільнички та перечниці на столах. 

Самообслуговування? Із ним можна попрощатися. Загальні пляшечки із кетчупом та гірчицею ― усе це теж зникне.

Один із ресторанів нещодавно посадив у своїй залі манекенів, аби краще забезпечити дистанцію та розважити гостей. Як вимоги соціального дистанціювання можуть вплинути на прибутки ресторанів?

Роуз: Кількість місць для сидіння у закладі ― це один із найбільш засадничих та фундаментальних показників, що використовуються при визначенні обороту грошей, який може створити ресторан. 

Скорочення цих місць ― спустошення для бюджету, тому ресторани можуть практично миттєво побачити, чи здатні вони перейти до моделей доставки та їжі-з-собою, щоб створити інший потік доходів.

Макс Гарді: Я завжди дивлюсь на вигоду для кінцевого прибутку. Манекени не те щоб особливо допомагали його підвищувати. Натомість ми досить сильно покладаємось на бронювання, тож кожні дві години я досягаю цієї мінімальної продуктивності, продуктивності, що принесе прибуток, і я знаю, що не перестараюсь надмірно.

Яким буде досвід ресторанів в умовах послаблення обмежень?

Крістель Аребіен: Я чула, що клієнти носитимуть маски і зніматимуть їх лише щоб поїсти. 

Деякі більш просунуті власники збираються пропонувати паперові конверти, аби захистити клієнтів, які не хочуть, щоб маски торкалися столу. 

Ми більше не передаватимемо щось із рук в руки, ми кластимемо це на стіл. Адміністратор, що приймає гостей, більше не робитиме цього. Натомість, це більше буде позиція "старшого з безпеки", когось, хто зустрічатиме вас на вході. 

Не можна буде прийти як випадковий клієнт, без попереднього бронювання. Ви не зможете просто отак з’явитися. Деякі ресторани говорять навіть про те, що зачинятимуть двері.

Можливо, процес споживання їжі на повітрі корисний, особливо враховуючи все більшу кількість доказів того, що безпечніше не перебувати в закритих приміщеннях?

Аребіен: Кажуть, що природній потік повітря справді допомагає. Кожен прагне якомога менше перебувати всередині приміщень у громадських місцях. 

Лос-Анджелес розширює літні тераси своїх закладів. Інші міста, як-от Вашингтон, закрили рух транспорту на найпопулярніших вулицях, перетворивши їх на пішоходні, аби люди могли зберігати дистанцію за літніми столиками ресторанів.

Як змінилися внутрішні правила для персоналу?

Роуз: Маски, обов’язкове миття рук. У деяких закладах температуру вимірюють кожному працівнику й працівниці, і вони щодня підписують документ про те, що "За останні 14 днів я не відвідував(-ла) жодне місце з високим епідеміологічним навантаженням, я не хворію, не хворіє ніхто з моїх родичів". 

Також можна буде спостерігати, як ресторани та харчовий бізнес почнуть говорити про власні програми з безпеки, так само, як вони рекламують, де закуповують свою курятину. 

Також з’являться нові посади: наприклад, "начальник(-ця) із санітарної безпеки".

Гарді: Перш ніж відкритися, я хочу, щоб увесь мій персонал пройшов тестування, аби переконатися, що всі здорові. Ми замовили дезінфекційні набори для кожного клієнта чи клієнтки, що заходять усередину. 

Я перетворю свою касу на портативну систему, завдяки якій клієнти можуть зробити все самостійно ― замість касира, який її торкається. 

Ми користуємось масками, змінюємо наші фартухи кожні 15-20 хвилин, а рукавички ― після кожного замовлення.

Чи переживаєте ви, що відвідувачі не будуть готові повечеряти, навіть якщо ресторани будуть готові відкритися?

Роуз: Буде багато людей, які боязко відновлюватимуть таку практику, але багато й тих, хто з усіх сил прагнутиме прийти й нарешті сісти за баром. Їм потрібно буде надягати маски в ресторанах, знімати їх, коли принесуть їжу та напої, і потім знову надягати.  

Якщо це дозволить нам обережно повернути в наше життя одну з найприємніших речей, а саме ― вечерю в ресторані, то невеличкий дискомфорт того вартий.

Сподіваюся, суспільство це бачить, усвідомлює ці скрутні обставини і бере на себе відповідальність. Коли ми починаємо знову відкриватися в обмеженому режимі, з безліччю нових правил, люди мають розуміти, чому потрібно дотримуватися цих правил. Я сподіваюся, вони розуміють.

Макс Гарді ― головний шеф-кухар із Детройту, засновник закладів "River Bistro" та "Coop Detroit". У 2019 році "The New York Times" назвали його одним із 16 чорношкірих шеф-кухарів, що змінили Америку.

Джейсон Роуз ― шеф-кухар, співзасновник та голова "Full-Heart Hospitality", консультаційної групи з питань їжі, напоїв та гостинності. 

Крістель Аребіен ― колишня шеф-кухарка, засновниця "Kitchen Culture Recruiting", рекрутингової компанії у сфері гостинності. 

Переклад Ольги Проскури